식감에 진심…씹는 맛 권위자 한국인들, 쫀득에 ‘착붙’ > 온라인문의

우리나라만큼 쫄깃한 식감의 간식을 사랑하는 나라는 드물지 않을까. 편의점 간식 진열대를 둘러보면 ‘쫀득’ ‘탱글’ ‘말랑’ ‘쫄깃’이라는 단어가 제품 포장마다 반복된다. 베이커리 사정도 다르지 않다. 유명 빵집을 소개하는 콘텐츠에는 언제나 이와 같은 식감을 강조하는 표현이 빠지지 않는다. 우리는 언제부터 ‘쫀득의 민족’이 되었을까.
‘쫀득’의 시작은 ‘찰기’였다
답을 찾기 위해서는 먼저 한국인의 식문화를 들여다볼 필요가 있다. ‘쫀득하다’는 말은 오래전부터 한국인이 선호해온 ‘찰기’를 오늘날의 언어로 표현한 말에 가깝다.
한국의 전통 간식을 떠올려보면 대부분 오래 씹을수록 매력이 살아나는 음식들이다. 인절미와 절편, 엿, 육포는 씹는 시간이 길어질수록 향과 단맛이 퍼진다. 서구권 디저트가 버터의 풍미와 입안에서 녹는 부드러움을 강조해왔다면, 한국의 전통 간식은 오래 씹으며 맛을 음미하는 찰기와 저작감을 중심으로 발전해왔다.
세대 거치며 쌓여온 미각, ‘찰기 있는 음식=맛있는 음식’으로 받아들여1990년대 씹는 재미 앞세운 ‘마이구미’의 성공 후, 식감이 식품업계 키워드로 부상바삭한 느낌까지 더한 ‘복합 식감’ 제품들로 진화 중
특히 떡은 이를 보여주는 상징적인 사례다. 떡은 명절과 제례, 혼례와 잔치 등 중요한 의례와 행사 때마다 상에 오르던 음식이었다. 떡은 단순히 부드러운 것보다 잘 찧어 찰기가 살아 있는 것이 맛있는 떡으로 여겨졌다. 찰기는 정성과 품질을 보여주는 기준이었던 셈이다.
이 같은 경험은 세대를 거치며 한국인의 미각에도 영향을 미쳤다. 어린 시절부터 잔치, 일상의 간식을 통해 ‘찰기가 있는 음식=맛있는 음식’이라는 인식이 축적됐다. ‘씹는 맛이 있다’는 표현이 긍정적인 평가로 쓰이는 것 역시 이러한 식문화의 연장선에 있다.
흔적은 언어에도 남아 있다. 영어에서는 ‘chewy’ 등 비교적 제한된 어휘로 표현하는 식감을 한국어에서는 ‘찰지다’ ‘쫀득하다’ ‘쫄깃하다’ ‘탱글하다’ ‘말랑하다’ 등으로 세분해 표현한다. 조현주 언어학 박사는 “한국어는 식감을 표현하는 어휘도 매우 발달한 언어”라며 “특정 감각을 설명하는 단어가 세분화됐다는 것은 그 감각이 오랫동안 문화적으로 중요하게 인식돼왔다는 하나의 단서가 될 수 있다”고 설명했다.
하지만 전통의 찰기만으로 지금의 ‘쫀득 열풍’을 설명하기는 어렵다. 쫀득함은 산업화를 거치며 새로운 의미를 얻었다. 1970~1980년대 학교 앞 문방구에서 아이들이 손에 쥐던 캐러멜과 쫀득이, 각종 쫄쫄이 간식은 오래 씹으며 즐길 수 있는 음식이었다. 풍족하지 않았던 시절, 씹는 시간은 곧 만족의 시간이었고, 쫀득함은 적은 용돈으로 가장 긴 즐거움을 누리는 방법이었다. 지금의 ‘경험 소비’와 닮은 소비 방식이 당시에는 가장 현실적인 즐거움이었던 셈이다.
시대를 먹고 자란 ‘쫀득함’
1990년대 ‘쫀득’은 새로운 전환점을 맞았다. ‘씹는 시간’보다 ‘씹는 재미’를 파는 시대가 열린 것이다. 1992년 출시된 마이구미가 그 시발점이다. 당시 젤리는 사탕과 캐러멜 사이의 애매한 간식에 가까웠지만, 마이구미는 탄력 있는 식감과 저작감을 앞세워 새로운 젤리 시장을 열었다. 출시 첫해에만 3800만봉이 팔렸고 연 매출 250억원을 기록했다. 초기 광고 역시 ‘포도맛’이나 ‘딸기맛’보다 ‘씹는 맛, 씹는 재미’를 전면에 내세웠다. 맛보다 식감을 먼저 기억하게 만든 성공 사례였다.
이 무렵부터 ‘쫀득’은 전통이 남긴 식감에서 식품 산업이 설계하는 식감으로 옮겨갔다. 찰기는 전분의 배합과 수분 함량, 탄성까지 계산해 의도적으로 구현하는 대상이 됐다. 국내 한 제과업계 관계자는 “‘마이구미’ 이후에는 물성도 연구해야 한다는 인식이 생겼다”며 “‘무슨 맛을 낼 것인가’만큼 ‘어떻게 씹히게 만들 것인가’가 신제품 개발의 중요한 경쟁력이 됐다”고 말했다.
2000년대 들어서는 ‘쫀득’의 무대가 간식을 넘어 외식 메뉴로 넓어졌다. 이 시기부터 ‘쫀득’은 특정 음식의 특징이 아니라 음식을 평가하는 하나의 기준으로 자리 잡았다. 떡볶이는 그 흐름을 가장 잘 보여주는 음식이다. 같은 양념을 쓰더라도 밀떡과 쌀떡을 둘러싼 선호가 갈린 이유는 맛보다 식감이었다. 이어 마라탕 열풍과 함께 등장한 분모자는 특별한 맛보다 길게 늘어나는 탄성과 씹는 재미로 인기를 끌었다. 사람들은 무엇을 먹느냐보다 어떻게 씹히느냐를 이야기하기 시작했다.
2010년대 후반에는 베이커리와 디저트가 ‘쫀득’의 새로운 실험장이 됐다. 일본식 화과자였던 ‘모찌(찹쌀떡)’는 한국에서 ‘쫀득함을 더하는 재료’로 재해석됐고, 최근에는 ‘버터 모찌’를 비롯해 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감을 내세운 디저트가 잇따라 등장했다. 맛이 상향 평준화된 시장에서 소비자는 이제 새로운 맛보다 미세한 식감의 차이에서 즐거움을 찾고, 식품업계는 그 차이를 새로운 경쟁력으로 만들기 시작했다.
‘쫀득’ 다음은 무엇일까
이와 같은 변화에는 SNS도 적지 않은 영향을 미쳤다. 맛은 화면 밖으로 직접 전달되지 않지만 식감은 시각적으로 상상하게 만들 수 있기 때문이다. ‘모찌’를 늘리는 장면이나 쿠키가 갈라지는 단면만으로도 사람들은 ‘쫀득하겠다’는 느낌을 충분히 상상할 수 있다. ‘쫀득함’이 입안의 경험에 그치지 않고 화면 속 콘텐츠로 자리매김한 것이다. 이를 두고 김영철 소비 트렌드 분석가는 “디지털 환경에서는 비교적 짧은 순간에 인지되는 맛보다 오래도록 경험하게 되는 식감이 훨씬 공유하기 쉬운 감각”이라며 “식감이 음식의 부가적인 요소가 아니라 소비를 이끄는 핵심 언어가 된 것”이라고 분석했다.
식품업계는 이미 ‘쫀득’ 다음 단계를 준비하고 있다. ‘쫀득하냐 아니냐’를 넘어 ‘어떤 식감을 어떻게 조합하느냐’가 경쟁력이 됐다. 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 과자, 바삭한 크럼블과 말랑한 크림을 함께 담은 디저트처럼 상반된 식감을 한 번에 경험하게 하는 ‘복합 식감’의 제품들이 등장하는 이유다.
이우석 놀고먹랩 연구소장은 “유행하는 음식은 계속 바뀌었지만 한국인이 선호하는 감각은 놀라울 만큼 일관됐다”며 “새로운 맛을 찾기보다 익숙한 식감을 새로운 방식으로 경험하는 데 매력을 느껴온 것이 한국 식문화의 특징”이라고 말했다. 이어 “앞으로 식감은 더욱 복합적이고 정교하게 진화하겠지만, ‘쫀득’이 한국 식문화에서 갖는 상징성은 쉽게 사라지지 않을 것”이라고 내다봤다.
스타벅스코리아는 오는 21일까지 오후 2∼6시에 여름철 인기 음료 9종을 30% 할인하는 ‘서머 해피 아워’를 운영한다고 18일 밝혔다.
할인 대상은 ‘레드빈 말차 코코 프라푸치노’ ‘자몽 망고 코코 프라푸치노’ ‘파인애플 블루 코코 프라푸치노’ ‘씨솔트 카라멜 콜드 브루’ ‘코코 콜드 브루’ ‘씨솔트 폼 블랙 티’ ‘수박 주스 블렌디드’ ‘살구 조이풀 메들리 쉐이큰 티’, ‘핑크 피치 코코넛 리프레셔’다.
개인 컵으로 주문할 경우 할인이나 에코별 적립 혜택도 추가로 받을 수 있다.
스타벅스코리아는 이달 30일까지 회원을 대상으로 주말 오후 2시 이후 케이크와 제조 음료를 함께 구매하면 별 3개를 적립해주는 행사도 진행한다.

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