[요리에 과학 한 스푼]라면은 왜 끓일까?
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작성자 작성자 : 행복이이 연락처 연락처 : E-mail E-mail : djnfgsdj344hg@naver.com 댓글 0건 조회 4회 작성일 26-08-03 07:32본문
며칠 전 신기한 컵라면 하나를 전달받았습니다. 일본의 한 식품회사에서 개발한 ‘히야시 컵누들’, 우리말로는 ‘차가운 컵라면’입니다. 보통의 컵라면은 뜨거운 물을 부어 조리하지만 이 제품은 특이하게도 냉장고에서 꺼낸 찬물을 부어야 한다고 강조합니다.
사실 일본에는 여름철 별미로 냉라멘이라는 것이 있습니다. 면을 익힌 후 찬물로 헹구고, 차갑게 식힌 라멘 육수와 함께 즐기는 음식입니다. 때로는 인스턴트 라면도 이와 비슷하게 조리하기도 합니다. 그런데 제가 들고 있는 이 컵라면은 차가운 물만 붓고 기다리면 됩니다. 어떻게 면을 익히지도 않고 조리가 되는지 신기해하다가 문득 깨달았습니다. 사실 라면은 이미 익혀진 상태라는 것을 말입니다.
라면은 간편한 조리를 위해 발명되었습니다. 그래서 면을 만든 후 뜨거운 증기로 익히는 증숙과 기름에 튀겨 수분을 제거하는 유탕이라는 과정이 추가되는데, 이렇게 가공된 면은 물에 넣어 끓이면 아주 빠르게 익게 됩니다. 아니 더 정확히는 원래 익혀졌던 상태로 되돌아갑니다.
면의 재료인 밀가루는 약 80%가 전분으로 구성되어 있습니다. 전분은 식물이 광합성을 통해 합성한 탄수화물 고분자가 입자 형태로 응축돼 있는 물질입니다. 그렇다면 면을 익힌다는 것은 바로 이 전분을 익히는 것이라고도 할 수 있을 것입니다.
전분에 물을 첨가하고 가열하면 전분 입자들이 수분을 흡수해 팽창하기 시작합니다. 그러다가 마침내는 입자들이 파괴되면서 탄수화물 고분자들이 밖으로 용출되기 시작하는데, 그러면 마치 풀처럼 끈적거리는 상태가 됩니다. 이러한 변화를 ‘호화(糊化)’라 하는데, 호화된 전분은 단단했던 입자가 물을 흡수하여 훨씬 더 부드러운 상태로 되기 때문에 식감이 좋아지고 소화 흡수가 잘됩니다. 라면, 우동, 소바 등 면을 익히면 나타나는 현상은 바로 이 전분의 호화와 밀접한 관련이 있습니다.
그런데 라면은 증숙을 거치면서 이미 호화를 겪은 바 있습니다. 라면을 끓이거나 아니면 뜨거운 물을 붓는 것은 면을 원래의 호화된 상태로 복구하기 위함입니다. 이런 과정을 ‘재수화(再水和)’라 부르기도 하는데, 물을 흡수한 상태로 되돌린다는 뜻입니다.
이처럼 라면을 조리한다는 것의 본질이 재수화라고 한다면, 왜 굳이 면을 끓이는 것일까요? 그 이유는 바로 속도 때문입니다. 라면은 인스턴트식품의 특성상 빠른 조리가 중요한데, 면의 재수화 속도는 물의 온도와 밀접한 관련이 있습니다. 온도가 높을수록 물 분자의 운동이 빨라지면서 면 내부로의 침투 또한 빨라지는 것이죠.
한편 이 속도를 더 높이기 위해 면의 내부 구조에 변화를 주기도 합니다. 예를 들어 좀 더 낮은 온도에서 조리되는 컵라면은 면에 감자 전분을 추가합니다. 감자 전분은 다른 전분에 비해 수분을 잘 흡수하는 특성이 있어 재수화 속도를 더 빠르게 만듭니다.
차가운 컵라면의 경우는 이런 특성을 더 강화한 가공 전분들과 알긴산 에스테르와 같은 수분 흡수력을 높이는 기타 첨가물을 혼합했다고 알려져 있습니다. 그리고 면의 외형도 납작하게 만들어 중심부까지의 거리를 최소화했습니다. 이를 통해 면을 삶은 후에 찬물로 헹구는 번거로움 없이도 차가운 라면을 즐길 수 있도록 한 것입니다.
<외톨이 역을 떠나며>(민음사)의 저자인 ‘교통 철학자’ 전현우(40)는 인터뷰 사진 촬영 장소로 서소문고가 사고 현장을 제안했다. 지난 5월26일 서소문고가가 철거 도중 붕괴했다. 이 사고로 인명 피해가 일어났고, 선로가 차단돼 경부선, 호남선 등 전국 주요 열차의 운행이 중단되거나 지연됐다. 지난 24일 찾은 이곳에서 사고 흔적은 찾기 어려웠다. 잠시 사진을 찍는 동안에도 열차가 몇 분 간격으로 줄기차게 오갔다. 일반 승객에겐 존재 여부조차 낯선 이 선로에 어떤 의미가 있을까. 전현우는 이곳이 “한국 철도의 목”이라고 표현했다.
“목이 잘리면 죽잖아요. 이 선로를 통해 수색, 고양의 기지로 하루에도 수많은 열차가 정비하러 오갑니다. 전국의 철도 네트워크로 보면 10ｍ의 ‘점’에 불과하지만, 가장 취약한 구간이기도 하죠. 이 구간이 100년 됐는데 그동안 엄청난 투자 속에서도 그 취약성이 극복이 안 된 겁니다. 서울 집중형 네트워크의 한계를 보여줍니다.”
<외톨이 역을 떠나며>는 <거대도시 서울 철도>(2020), <납치된 도시에서 길찾기>(2022)에 이은 ‘철도 3부작’의 마지막 책이다. 전현우는 ‘외톨이 역’이라 이름 붙인 경주역, 군산역, 포항역 등의 답사로 책을 시작한다. 에너지 위기, 지방소멸, 기후변화의 문제도 파고든다. 칸트, 라이프니츠, 브뤼노 라투르, 아즈마 히로키의 사상까지 언급된다. 탄소 중립 목표 시간인 2050년에 맞춰 한국 철도망을 ‘규칙 시간표’에 따라 재편하는 기획이 담긴 부록만 170여 쪽이다. 어디로 이어질지 모르는 독서 경험을 안겨주는 책이다.
‘외톨이 역’이란 도시 중심부와 멀리 떨어진 곳에 세워진 전국망 역을 말한다. 유적지 답사를 위해 경주역에 내렸다가 오지 않는 버스·택시를 기다려 수십 분을 이동하거나, 북페어를 찾기 위해 군산역에 내렸는데 거대한 주차장만 본 경험을 한 여행객에겐 익숙할 개념이다. 이런 불편한 역은 왜 생긴 걸까. 이유는 다양하다. 경주역은 문화유산을 지킨다는 이유로 도심에서 멀찍이 떨어진 곳에 생겼다. 포항역은 토지 보상비가 적어 개발 이익의 비중이 큰 외곽지를 선택하기 위해서였다. 버스노선 주축에서 벗어나 대중교통 배차가 어려워지는 문제는 사소하게 여겨졌다.
외톨이 역에 도착한 사람들은 저마다 택시나 승용차를 타고 또 다른 목적지로 서둘러 향한다. 떠들썩한 ‘역전 앞’이 창출하는 자연스러운 ‘소셜 믹스’ 효과는 기대하기 어렵다. “세대를 넘어 지속하는 도시의 기억”이 누적될 공간도 사라진다.
문제는 서울 가는 데는 요긴하지만 도시권 내부 광역 통행에는 무의미한 외톨이 역이 서울 집중, 지방 소멸을 가속한다는 점이다. 현재 한국의 철도망은 서울과 지방의 거점 도시를 이은 ‘나무형 구조’다. “뿌리에서 빨아올린 사회적 에너지는 줄기를 거쳐 거대 도시 서울에 도달한다.” 서울이 화려해질수록 지방은 마른다. 광주에서 부산 가는 KTX가 없는 이유 역시 한국 철도의 ‘나무형 구조’ 때문이다. 전현우는 우선 초광역권을 연결하고 이후 전국 각지를 균등하게 잇는 ‘그물망 구조’를 제안한다.
철도는 ‘뻣뻣한’ 수단이다. 역은 목적지에서 멀리 떨어져 있다. 시간표에 맞춰야 하는 불편도 있다. 편리하게 승용차로 가면 안 될 이유가 있을까. 전현우는 기후위기를 생각한다. 철도의 에너지 효율은 승용차 대비 10배, 탄소 효율은 5배다. 승용차 통행량을 철도로 10% 흡수하면 에너지 소비량은 9%, 탄소 배출량은 8% 줄어든다. 전현우는 도심 속 철길을 없애고 숲을 만드는 것도 ‘그린워싱’이라고 적었다. 숲에 가기 위해 자동차를 이용하기 때문이다. 그는 “이동 시스템의 측면에서, 지금 2:1인 승용차 대 대중교통의 비중을 1:2로 뒤집어야 한다”고 본다.
전현우는 “기후위기를 대장 깃발로 삼아 승용차 이용을 억제하고 철도 이용을 장려하는 쪽으로 향해야 한다”고 말했다. “전국 중고차가 다 모여 500만원만 있으면 차 살 수 있는” 인천에서 나고 자랐지만, 여태 무면허에 자동차가 없는 것도 이런 신념 때문이다.
전현우는 경제적으로 ‘저렴한 세계’와 환경적으로 ‘적정한 세계’의 조화를 생각한다. 에너지 효율이 매우 높고 규모의 경제에 기반한 비용 절감도 가능한 철도는 그 접점이다. “책이란 반시대적인 매체란 생각이 듭니다. 멈춰서 생각하라고 요구하는 거죠. 기후문제로만 봐도 한국이 건설하는 문명이 얼마나 취약한지 알 수 있습니다. 지금의 외톨이 역은 대체로 1990~2000년대 초반 형성됐습니다. 경주만 해도 앞으로 1000년은 사람이 살 텐데, 30년 전 결정했다고 따라야 한다는 건 적절하지 않습니다. 이제 역사적 비판을 시도할 시간이 됐습니다.”
서울 지역 학교 밖 청소년이 오는 10월 전국연합학력평가를 볼 수 있게 됐다. 지난 3월 법원이 학교 밖 청소년의 전국연합학력평가 응시를 제한한 서울시교육청 처분을 취소하라고 판결한 이후 5개월 만에 나온 제도 개선 조치다. 서울시교육청은 이번 시범 운영 결과를 토대로 내년에는 전국 확대도 협의할 계획이다.
서울시교육청은 오는 10월 고3 전국연합학력평가에 학교 밖 청소년도 응시할 수 있도록 시범 운영을 실시한다고 2일 밝혔다.
원칙적으로 전국연합학력평가는 고등학교 1~3학년 재학생에게만 응시 자격을 부여하는데, 10월 시험에 응시하는 고3 청소년에 한해 시범적으로 문턱을 낮추기로 한 것이다. 학교 밖 청소년이 전국연합학력평가에 응시하는 것은 이번이 처음이다. 서울시교육청은 “학교 밖 청소년의 학습 동기를 높이고, 진로·진학 설계에 필요한 객관적 자료를 제공하는 계기가 될 것”으로 기대했다.
이는 지난 3월 서울행정법원이 학교 밖 청소년 2명이 서울시교육감 등을 상대로 제기한 소송에서 전국연합학력평가 응시 신청 거부 처분을 취소하라고 판결한 이후 나온 제도 개선 조치다. 당시 재판부는 학교 밖 청소년을 일률적으로 응시 대상에서 제외하는 것은 교육 기회를 과도하게 제한하는 것으로 판단했다.
응시 대상은 ‘학교 밖 청소년 지원에 관한 법률’에 따른 학교 밖 청소년 중 2027학년도 대학수학능력시험(수능) 응시 예정자다. 단, 서울시 학교밖청소년지원센터 또는 서울시교육청 학교 밖 청소년 도움센터 등록자이면서 고졸 검정고시 합격자 또는 2026년도 제2회 고졸 검정고시 접수자여야 한다.
응시를 희망하는 학교 밖 청소년은 오는 3일부터 11일까지 서울특별시학교밖청소년지원센터, 서울꿈드림센터, 서울시교육청 학교 밖 청소년 도움센터를 통해 온라인으로 신청하면 된다. 응시료는 없으며 시험은 서울시교육청이 지정한 시험장에서 치러진다.
서울시교육청은 이번 시범 운영 결과를 바탕으로 내년부터는 학교 밖 청소년에게 전국연합학력평가 응시 기회를 확대하는 방안을 전국 16개 시·도교육청과도 협의할 계획이라고 밝혔다.
사실 일본에는 여름철 별미로 냉라멘이라는 것이 있습니다. 면을 익힌 후 찬물로 헹구고, 차갑게 식힌 라멘 육수와 함께 즐기는 음식입니다. 때로는 인스턴트 라면도 이와 비슷하게 조리하기도 합니다. 그런데 제가 들고 있는 이 컵라면은 차가운 물만 붓고 기다리면 됩니다. 어떻게 면을 익히지도 않고 조리가 되는지 신기해하다가 문득 깨달았습니다. 사실 라면은 이미 익혀진 상태라는 것을 말입니다.
라면은 간편한 조리를 위해 발명되었습니다. 그래서 면을 만든 후 뜨거운 증기로 익히는 증숙과 기름에 튀겨 수분을 제거하는 유탕이라는 과정이 추가되는데, 이렇게 가공된 면은 물에 넣어 끓이면 아주 빠르게 익게 됩니다. 아니 더 정확히는 원래 익혀졌던 상태로 되돌아갑니다.
면의 재료인 밀가루는 약 80%가 전분으로 구성되어 있습니다. 전분은 식물이 광합성을 통해 합성한 탄수화물 고분자가 입자 형태로 응축돼 있는 물질입니다. 그렇다면 면을 익힌다는 것은 바로 이 전분을 익히는 것이라고도 할 수 있을 것입니다.
전분에 물을 첨가하고 가열하면 전분 입자들이 수분을 흡수해 팽창하기 시작합니다. 그러다가 마침내는 입자들이 파괴되면서 탄수화물 고분자들이 밖으로 용출되기 시작하는데, 그러면 마치 풀처럼 끈적거리는 상태가 됩니다. 이러한 변화를 ‘호화(糊化)’라 하는데, 호화된 전분은 단단했던 입자가 물을 흡수하여 훨씬 더 부드러운 상태로 되기 때문에 식감이 좋아지고 소화 흡수가 잘됩니다. 라면, 우동, 소바 등 면을 익히면 나타나는 현상은 바로 이 전분의 호화와 밀접한 관련이 있습니다.
그런데 라면은 증숙을 거치면서 이미 호화를 겪은 바 있습니다. 라면을 끓이거나 아니면 뜨거운 물을 붓는 것은 면을 원래의 호화된 상태로 복구하기 위함입니다. 이런 과정을 ‘재수화(再水和)’라 부르기도 하는데, 물을 흡수한 상태로 되돌린다는 뜻입니다.
이처럼 라면을 조리한다는 것의 본질이 재수화라고 한다면, 왜 굳이 면을 끓이는 것일까요? 그 이유는 바로 속도 때문입니다. 라면은 인스턴트식품의 특성상 빠른 조리가 중요한데, 면의 재수화 속도는 물의 온도와 밀접한 관련이 있습니다. 온도가 높을수록 물 분자의 운동이 빨라지면서 면 내부로의 침투 또한 빨라지는 것이죠.
한편 이 속도를 더 높이기 위해 면의 내부 구조에 변화를 주기도 합니다. 예를 들어 좀 더 낮은 온도에서 조리되는 컵라면은 면에 감자 전분을 추가합니다. 감자 전분은 다른 전분에 비해 수분을 잘 흡수하는 특성이 있어 재수화 속도를 더 빠르게 만듭니다.
차가운 컵라면의 경우는 이런 특성을 더 강화한 가공 전분들과 알긴산 에스테르와 같은 수분 흡수력을 높이는 기타 첨가물을 혼합했다고 알려져 있습니다. 그리고 면의 외형도 납작하게 만들어 중심부까지의 거리를 최소화했습니다. 이를 통해 면을 삶은 후에 찬물로 헹구는 번거로움 없이도 차가운 라면을 즐길 수 있도록 한 것입니다.
<외톨이 역을 떠나며>(민음사)의 저자인 ‘교통 철학자’ 전현우(40)는 인터뷰 사진 촬영 장소로 서소문고가 사고 현장을 제안했다. 지난 5월26일 서소문고가가 철거 도중 붕괴했다. 이 사고로 인명 피해가 일어났고, 선로가 차단돼 경부선, 호남선 등 전국 주요 열차의 운행이 중단되거나 지연됐다. 지난 24일 찾은 이곳에서 사고 흔적은 찾기 어려웠다. 잠시 사진을 찍는 동안에도 열차가 몇 분 간격으로 줄기차게 오갔다. 일반 승객에겐 존재 여부조차 낯선 이 선로에 어떤 의미가 있을까. 전현우는 이곳이 “한국 철도의 목”이라고 표현했다.
“목이 잘리면 죽잖아요. 이 선로를 통해 수색, 고양의 기지로 하루에도 수많은 열차가 정비하러 오갑니다. 전국의 철도 네트워크로 보면 10ｍ의 ‘점’에 불과하지만, 가장 취약한 구간이기도 하죠. 이 구간이 100년 됐는데 그동안 엄청난 투자 속에서도 그 취약성이 극복이 안 된 겁니다. 서울 집중형 네트워크의 한계를 보여줍니다.”
<외톨이 역을 떠나며>는 <거대도시 서울 철도>(2020), <납치된 도시에서 길찾기>(2022)에 이은 ‘철도 3부작’의 마지막 책이다. 전현우는 ‘외톨이 역’이라 이름 붙인 경주역, 군산역, 포항역 등의 답사로 책을 시작한다. 에너지 위기, 지방소멸, 기후변화의 문제도 파고든다. 칸트, 라이프니츠, 브뤼노 라투르, 아즈마 히로키의 사상까지 언급된다. 탄소 중립 목표 시간인 2050년에 맞춰 한국 철도망을 ‘규칙 시간표’에 따라 재편하는 기획이 담긴 부록만 170여 쪽이다. 어디로 이어질지 모르는 독서 경험을 안겨주는 책이다.
‘외톨이 역’이란 도시 중심부와 멀리 떨어진 곳에 세워진 전국망 역을 말한다. 유적지 답사를 위해 경주역에 내렸다가 오지 않는 버스·택시를 기다려 수십 분을 이동하거나, 북페어를 찾기 위해 군산역에 내렸는데 거대한 주차장만 본 경험을 한 여행객에겐 익숙할 개념이다. 이런 불편한 역은 왜 생긴 걸까. 이유는 다양하다. 경주역은 문화유산을 지킨다는 이유로 도심에서 멀찍이 떨어진 곳에 생겼다. 포항역은 토지 보상비가 적어 개발 이익의 비중이 큰 외곽지를 선택하기 위해서였다. 버스노선 주축에서 벗어나 대중교통 배차가 어려워지는 문제는 사소하게 여겨졌다.
외톨이 역에 도착한 사람들은 저마다 택시나 승용차를 타고 또 다른 목적지로 서둘러 향한다. 떠들썩한 ‘역전 앞’이 창출하는 자연스러운 ‘소셜 믹스’ 효과는 기대하기 어렵다. “세대를 넘어 지속하는 도시의 기억”이 누적될 공간도 사라진다.
문제는 서울 가는 데는 요긴하지만 도시권 내부 광역 통행에는 무의미한 외톨이 역이 서울 집중, 지방 소멸을 가속한다는 점이다. 현재 한국의 철도망은 서울과 지방의 거점 도시를 이은 ‘나무형 구조’다. “뿌리에서 빨아올린 사회적 에너지는 줄기를 거쳐 거대 도시 서울에 도달한다.” 서울이 화려해질수록 지방은 마른다. 광주에서 부산 가는 KTX가 없는 이유 역시 한국 철도의 ‘나무형 구조’ 때문이다. 전현우는 우선 초광역권을 연결하고 이후 전국 각지를 균등하게 잇는 ‘그물망 구조’를 제안한다.
철도는 ‘뻣뻣한’ 수단이다. 역은 목적지에서 멀리 떨어져 있다. 시간표에 맞춰야 하는 불편도 있다. 편리하게 승용차로 가면 안 될 이유가 있을까. 전현우는 기후위기를 생각한다. 철도의 에너지 효율은 승용차 대비 10배, 탄소 효율은 5배다. 승용차 통행량을 철도로 10% 흡수하면 에너지 소비량은 9%, 탄소 배출량은 8% 줄어든다. 전현우는 도심 속 철길을 없애고 숲을 만드는 것도 ‘그린워싱’이라고 적었다. 숲에 가기 위해 자동차를 이용하기 때문이다. 그는 “이동 시스템의 측면에서, 지금 2:1인 승용차 대 대중교통의 비중을 1:2로 뒤집어야 한다”고 본다.
전현우는 “기후위기를 대장 깃발로 삼아 승용차 이용을 억제하고 철도 이용을 장려하는 쪽으로 향해야 한다”고 말했다. “전국 중고차가 다 모여 500만원만 있으면 차 살 수 있는” 인천에서 나고 자랐지만, 여태 무면허에 자동차가 없는 것도 이런 신념 때문이다.
전현우는 경제적으로 ‘저렴한 세계’와 환경적으로 ‘적정한 세계’의 조화를 생각한다. 에너지 효율이 매우 높고 규모의 경제에 기반한 비용 절감도 가능한 철도는 그 접점이다. “책이란 반시대적인 매체란 생각이 듭니다. 멈춰서 생각하라고 요구하는 거죠. 기후문제로만 봐도 한국이 건설하는 문명이 얼마나 취약한지 알 수 있습니다. 지금의 외톨이 역은 대체로 1990~2000년대 초반 형성됐습니다. 경주만 해도 앞으로 1000년은 사람이 살 텐데, 30년 전 결정했다고 따라야 한다는 건 적절하지 않습니다. 이제 역사적 비판을 시도할 시간이 됐습니다.”
서울 지역 학교 밖 청소년이 오는 10월 전국연합학력평가를 볼 수 있게 됐다. 지난 3월 법원이 학교 밖 청소년의 전국연합학력평가 응시를 제한한 서울시교육청 처분을 취소하라고 판결한 이후 5개월 만에 나온 제도 개선 조치다. 서울시교육청은 이번 시범 운영 결과를 토대로 내년에는 전국 확대도 협의할 계획이다.
서울시교육청은 오는 10월 고3 전국연합학력평가에 학교 밖 청소년도 응시할 수 있도록 시범 운영을 실시한다고 2일 밝혔다.
원칙적으로 전국연합학력평가는 고등학교 1~3학년 재학생에게만 응시 자격을 부여하는데, 10월 시험에 응시하는 고3 청소년에 한해 시범적으로 문턱을 낮추기로 한 것이다. 학교 밖 청소년이 전국연합학력평가에 응시하는 것은 이번이 처음이다. 서울시교육청은 “학교 밖 청소년의 학습 동기를 높이고, 진로·진학 설계에 필요한 객관적 자료를 제공하는 계기가 될 것”으로 기대했다.
이는 지난 3월 서울행정법원이 학교 밖 청소년 2명이 서울시교육감 등을 상대로 제기한 소송에서 전국연합학력평가 응시 신청 거부 처분을 취소하라고 판결한 이후 나온 제도 개선 조치다. 당시 재판부는 학교 밖 청소년을 일률적으로 응시 대상에서 제외하는 것은 교육 기회를 과도하게 제한하는 것으로 판단했다.
응시 대상은 ‘학교 밖 청소년 지원에 관한 법률’에 따른 학교 밖 청소년 중 2027학년도 대학수학능력시험(수능) 응시 예정자다. 단, 서울시 학교밖청소년지원센터 또는 서울시교육청 학교 밖 청소년 도움센터 등록자이면서 고졸 검정고시 합격자 또는 2026년도 제2회 고졸 검정고시 접수자여야 한다.
응시를 희망하는 학교 밖 청소년은 오는 3일부터 11일까지 서울특별시학교밖청소년지원센터, 서울꿈드림센터, 서울시교육청 학교 밖 청소년 도움센터를 통해 온라인으로 신청하면 된다. 응시료는 없으며 시험은 서울시교육청이 지정한 시험장에서 치러진다.
서울시교육청은 이번 시범 운영 결과를 바탕으로 내년부터는 학교 밖 청소년에게 전국연합학력평가 응시 기회를 확대하는 방안을 전국 16개 시·도교육청과도 협의할 계획이라고 밝혔다.
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