여자레플리카 “그렇게 문대지 말고 치대!”···프랑스 셰프 8명 홀린 정관 스님의 ‘된장 수업’ > 온라인문의

여자레플리카 “같은 메주인데 색깔이 조금씩 달라요.” “메주 덩이에 딱딱한 부분이 있는 건 왜 그래요?” “한번 만들어 두면 얼마나 오래 보관할 수 있어요?” “왜 항아리에 담아두는 거죠?”
질문이 쉴 새 없이 쏟아졌다. 폭염이 기승을 부리던 지난 5일 전남 장성 천진암 장독대. 큼직한 항아리에서 무른 메주를 꺼내 반죽하듯 주무르는 정관 스님 주변을 프랑스에서 온 셰프들이 둘러쌌다. 장 가르기를 한 뒤 건져낸 메주를 으깨 된장으로 만드는 작업이다. 셰프들은 메주에서 떨어진 조각을 손에 올려 냄새를 맡고 맛을 보고 살살 주물러댔다. 주방에서 잔뼈가 굵은 이들이지만 장 앞에선 호기심 많은 초보자였다. 손놀림도 어색했다. “아니. 그렇게 문대지 말고 치대라고!” 정관 스님의 호통이 날아들었다. 밀가루 반죽하듯 힘을 줘 골고루 섞어야 한다. 눈과 코, 혀끝으로 느끼던 한국의 장이 손끝의 감각으로 옮겨오는 순간이다. 된장뿐만이 아니다. 매실청, 복분자청, 오미자청, 들기름, 방아잎이 내는 향과 맛이 주는 감각은 낯설면서도 신선했다.
한식과 발효에 대한 호기심으로 천진암을 찾은 이들은 프랑스 각지에서 온 8명의 셰프들이다. 10박11일의 일정 중 첫 4박5일을 천진암 공양간에서 정관 스님과 함께 보냈다. 함께 채소를 다듬고 나물을 무치고 노각의 속을 파내고 으깬 두부를 동그랗게 빚었다.
부르고뉴에서 미쉐린 1스타 레스토랑을 운영하는 클레멍 베르제는 “도착한 지 3일째인데 재료를 하나도 버리지 않고 다 사용하는 것에 놀랐다”고 입을 뗐다. “요리할 때 잎만 사용하고 줄기는 버리거나 뿌리만 사용하고 잎은 버리는 경우가 많아요. 그런데 평범한 재료들을 귀하게 대하고 받아들이는 모습이 무척 인상적이에요”. 프랑스 남부 도시 라시오타에서 온 비말 바디블루는 도토리묵을 1시간 가량 쑤느라 진땀을 흘렸다. “처음엔 특별한 미션을 받은 것 같아 기뻤는데 하다 보니 대체 언제까지 해야 하나 싶었어요. 진정한 슬로우 푸드예요.” 그러자 코르시카에서 레스토랑을 운영하는 뱅상 부쉐는 “코르시카에는 밤가루를 저렇게 저어 만드는 전통요리가 있다”며 말을 보탰다.
연중 세계 각지에서 온 방문객이 끊이지 않는 정관 스님의 공양간. 셰프 8명은 모두 프랑스에서 왔지만 한국에 와서 처음 얼굴을 맞댄 사이다. 이들을 한자리에 모은 것은 한불교류협회(FRKO 커넥트) 최은옥 회장이다. 파리에서 20년 가까이 안무가로 활동한 그는 8년 전 한식당을 열었다. 최근 몇 년간 한류, K푸드 열풍으로 파리에 한식당이 늘어났지만 미식의 중심지에서 느끼는 아쉬움은 컸다. 일식이 오랜 시간 프랑스 미식 문화에 스며든 데 비해 한식은 여전히 비빔밥, 불고기 같은 몇몇 메뉴로 인식되는 경우가 많았다.
“새로운 접근을 해보고 싶었어요. 혁신적이고 젊은 셰프들이 한식을 알면 자신의 요리 세계에 한식의 뉘앙스를 표현할 수 있지 않을까 하고요.” 프랑스 요리사들에게 한식의 맛과 감각을 심어보자는 생각이었다. 구체적인 실천 아이디어는 안무가 시절 경험한 프랑스 예술가 지원 프로그램에서 얻었다. 예술가가 일정 기간 특정 장소에 머물며 그곳의 환경을 경험하고 이를 창작의 원천으로 삼을 수 있도록 지원하는 형태를 셰프와 한국 음식 문화에 적용한 것이다. 그렇게 프랑스와 한국의 여러 기관을 찾아다니며 지원과 협력을 끌어냈고 11일간의 ‘코리안 테이스트&테루아 랩’이 만들어졌다. 문제는 자기 식당을 열흘 넘게 비우면서 한국에 올 현직 셰프를 모을 방법이었다. 결정적인 계기는 정관 스님이었다. 무턱대고 정관 스님에게 전화를 걸어 취지를 설명하자 스님은 흔쾌히 승낙했다. 넷플릭스 <셰프의 테이블> 을 통해 프랑스에서도 이름이 알려진 ‘정관 스님과 천진암에서 4박5일’ 일정이 공개되자 불과 2주만에 수십명이 지원했다. 미쉐린 2스타 셰프 다비드 투탱이 심사를 맡아 프랑스 각지에서 자신만의 요리 세계를 만들어가는 셰프 8명을 추렸다.
스님의 공양간에 머문 지 불과 며칠 지났을 뿐인데 셰프들은 한식에서 영감을 얻은 요리 아이디어를 쏟아냈다. 폴린 비요는 바삭하게 튀긴 가지에 매실장아찌를 얹고 매실청으로 양념한 깻잎으로 감싸는 핑거푸드를 구상했다. 프랑스에서 나는 과일 미라벨을 활용해 매실을 대신한 청도 담가볼 생각이다. 렌에서 레스토랑을 운영하는 위고 모뮤스는 쌈에 꽂혔다. 깻잎, 근대에 조린 가지나 새송이버섯을 넣고 간장과 오미자청으로 맛을 낸 쌈을 만들어보기로 했다. “짠맛과 단맛이 한 음식에서 만나는 건 프랑스 요리에선 상상할 수 없는 방식이라 새로웠어요. 특히 오미자청은 여러 맛을 품으면서도 다른 재료를 돋보이게 하는 점이 마음에 들어요.”
잠시 쉬는 틈에도 자신이 표현하고 싶은 요리에 대해 끊임없이 아이디어를 내던 이들의 관심은 결국 메주와 된장으로 모였다. “어떤 콩을 써야 해요? 프랑스 콩도 되나요?” “아파트에서 저런 메주를 만들 수 있을까요?” “메주는 얼마나 있어야 저렇게 부드러워지나요?” “프랑스에서 만들면 저런 맛이 날까요?” 급기야 “다같이 모여 장을 담아보자”는 이야기가 나왔다. “코르시카로 오라”고 제안하자 “너무 멀다”며 한바탕 웃음이 터졌다. 왁자지껄한 논쟁 끝에 정관 스님이 정리에 나섰다. “부르고뉴가 좋겠네. 다들 모이기도 좋고, 마당도 있고. 내가 가서 메주 만들고 장 담그는 것 도와줄테니. 어때요? 부르고뉴에 장독대 만들어 봅시다.”
이틀째 내리던 비가 소강상태를 보인 10일 아침 한 농민이 강원 강릉시 경포동 들녘에서 드론을 이용한 병해충 방제작업을 하고 있다.
<연합뉴스>
아침에 내린 커피가 유난히 쓰다. 원두가 문제인가 싶어 우유를 넣어보지만 이번에는 커피 맛이 흐려진다. 설탕을 넣자니 당 섭취가 걱정된다. 그렇다면 의외의 방법이 있다. 커피에 소금을 ‘아주 조금’ 넣는 것이다.
미국 건강 전문 매체 베리웰헬스는 최근 커피에 소량의 소금을 넣으면 커피의 쓴맛을 줄이고 풍미를 더 좋게 느낄 수 있다고 소개했다. 그렇다고 소금이 커피의 건강 효과를 높인다는 뜻은 아니다. 쓴맛을 줄여 설탕이나 감미료를 덜 넣고도 커피를 마실 수 있다는 것이 핵심이다. 그렇다면 정말 설탕보다 소금이 나은 선택일까?
소금이 커피의 쓴맛을 줄이는 것은 ‘기분 탓’이 아니다. 소금과 쓴맛 사이에는 꽤 오래전부터 알려진 미각의 상호작용이 있다. 1995년 국제학술지 케미컬센스에 발표된 연구에서는 소금이 카페인을 포함한 여러 쓴맛 물질의 인지되는 쓴맛을 억제할 수 있다는 결과가 나왔다. 소금은 커피를 ‘달게’ 만드는 것이 아니라 쓴맛을 덜 느끼게 만들어 상대적으로 맛이 부드러워진 것처럼 느끼게 한다.
그렇다면 설탕보다 소금이 건강에 좋을까. 그렇다고 소금이 설탕보다 낫다고 단순하게 결론 내리면 안 된다. 소금에는 나트륨이 들어 있고, 우리 몸에 필요한 영양소이지만 과잉 섭취하면 혈압 상승 등 건강 문제와 관련이 있다.
WHO는 성인의 하루 나트륨 섭취량을 2000mg 이하, 소금으로는 5g 이하로 권고한다. 그런데 우리나라 국민의 나트륨 섭취량은 2019~2023년 국민건강영양조사에서 하루 3000mg 안팎으로 권고 수준을 계속 웃돌고 있다. 평소 김치·찌개·국·라면·장류 등으로 나트륨을 충분히 먹는 한국인의 식습관을 생각하면 커피를 마실 때마다 소금을 넣는 습관을 건강법처럼 권할 이유는 없다.
그래도 소금을 넣어보고 싶다면 ‘정말 한 꼬집’
기사가 제시한 소금의 양은 커피 한 잔에 1/16 티스푼 정도다. 이 정도면 약 150mg의 나트륨을 추가하는 것이다. 생각보다 적은 양이다. 따라서 소금 커피를 시험해보고 싶다면 계량스푼으로 소금을 퍼 넣기보다는 손가락 끝으로 아주 조금 집어 넣는 정도가 적당하다.
그리고 중요한 점은 짠맛이 느껴진다면 이미 많이 넣은 것이다. 소금 커피는 ‘짭짤한 커피’를 만드는 것이 목적이 아니라 쓴맛의 모서리를 살짝 깎는 것이 목적이기 때문이다. 고혈압으로 저염식을 하고 있거나 의료진에게 나트륨 섭취를 제한받고 있다면 굳이 시도하지 않는 것이 좋다.

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